被煎炸的豆腐

人们很多时候喜欢纯粹的感觉，但有更多时候喜欢混合的感觉。

豆腐从硬巴巴圆溜溜的大豆（soybean)，被石磨或者豆浆机磨到乳白色好像牛奶状的豆浆豆奶（英文soybean milk），然后加入石膏成为白花花的豆花凝脂，最后又压制成为各种不同硬度的豆腐（英语tofu），这些阶段可以说都算是比较纯粹，也是喜欢有机营养食品的人们的钟情之物。

但是进入了料理的阶段，人们并不是只是单纯的要蛋白质，而是要加入很多其他的调味，用其他的手法在再次改变其模样，这样才可以又营养又好吃。例如豆腐脑阶段的加糖和加咸之争论，就是有关于这个的。

而采用煎炸的方式，对豆腐进行进一步的操作，也是其中一种。

不知道是哪一个最先把豆腐放进去煎炸的？是刻意为之，还是无意为之？按理来说，很多美食往往是因为某种不经意的操作，结果发现了好吃，从而诞生了一种全新的做法。所以，很有可能对于鲜嫩的豆腐进行热油煎炸，也是来自某一次无意的操作，例如不小心把本来要拿来蒸的豆腐块跌落到油锅里面了。当然，这也只是猜测，考究的事情就让学者们去做吧。

煎和炸是不同的操作，从油的多少数量和火候的控制，都是很大不同的，所以出来的产物也是不同的。煎的油比较少，在锅底成为一薄层，火候属于中等，从一面慢慢加热，不同的面还要翻炒。这样操作出来，表面虽然已经焦了一些，里面却还是很软和嫩的。客家的酿豆腐，在豆腐里面放了肉，然后拿来煎，是比较出名的。

炸就不同了，满锅的油，漫过了豆腐，整体加热，热度也是高的，结果就内部也被油温加热到，里面的细小空洞的空气受到加热膨胀，把豆腐内部撑出来很多大的空洞结构，整个体积增加，但却变得蓬松。这就变成豆泡了。

当然，时间也是关键的，这就和厨师的手法有关系。就算是炸的那种大火，如果控制时间，也能保持内部的不受高温。例如广东普宁的炸豆腐就是这样，外部已经金黄，内部还是白色嫩豆腐。

反正，豆腐这种高质量植物蛋白的有机食品，在进入食品制作阶段后，衍生了非常丰富的做法，细细品尝和研究，还是挺有意思的。